CMV: O que é e como calcular o Custo de Mercadoria Vendida
O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) representa o valor exato gasto para comprar e produzir os itens que sua empresa vende. Saber analisá-lo é fundamental para proteger o caixa da empresa, evitar desperdícios e garantir uma precificação correta no seu comércio ou restaurante.
Aprenda a seguir como calcular o CMV das suas mercadorias, o que ele é e como melhorar a precificação dos seus itens.
O que é o CMV?
O CMV – Custo de Mercadoria Vendida é um indicador financeiro e operacional que mostra quanto você gasta para vender seus produtos.
Ele é a soma apenas dos custos diretos do que foi vendido, ou seja, dos ingredientes, embalagens, preço de custo do fornecedor e outros.
Ele pode ser aplicado por unidade de mercadoria ou aplicado no faturamento, a fórmula é a mesma, só muda os valores e quantidade usados na conta.
No cálculo do CMV despesas administrativas, comerciais/vendas, financeiras e salários de setores fora da produção não são incluídas. Em resumo, é a soma dos custos que a sua empresa tem desde a compra até a estocagem dos itens.
Acompanhar este indicador é importante para bares, restaurantes e comércios em geral, pois ele mostra qual é o local que está “jogando o lucro fora”. Assim, acompanhá-lo deve ser uma das prioridades na rotina administrativa dos negócios.
Como calcular o Custo de Mercadoria Vendida?
Para calcular o CMV basta seguir a fórmula:
CMV = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final
A fórmula pode ser descrita da seguinte forma:
Pegue o que o negócio já tinha (Estoque Inicial), some com o que chegou de novo (Compras) e tire o que sobrou (Estoque Final). O valor que “desapareceu” dessa conta é o custo exato do que foi consumido no mês.
Como simulação, veja o exemplo abaixo:
- Estoque Inicial: um restaurante começa o mês com R$5.000 em ingredientes na câmara fria;
- Compras: ao longo do mês, gastou mais R$4.000 com fornecedores;
- Estoque final: no último dia do mês, a contagem mostrou que sobraram apenas R$1.000 em mercadorias nas prateleiras.
- A conta: 5.000 + 4.000 – 1.000 = R$8.000.
Esses R$8.000,00 são o valor exato do que “desapareceu” do estoque durante o mês. Após esta conta é possível cruzar o quanto foi gasto e o quanto foi o faturamento do período. Ao fazer isso e verificar que o faturamento foi baixo e não justificou a saída de tanta mercadoria, significa que o que virou venda, não virou dinheiro e o dinheiro “sumiu” ao invés de virar lucro bruto.
Como cada um dos números ajuda no cálculo do CMV?
Estoque inicial
Neste ponto é usado o valor financeiro de todas as mercadorias e ingredientes que já estão guardados no primeiro dia do mês (ou do período avaliado).
Por que usamos esse número?
Por ser o início do processo, ele dá a visão de tudo o que já foi adquirido, ele é o ponto de partida. Aqui é levado em conta o que já existe ali no estoque. Afinal, antes de comprar novos insumos, o negócio já tem um capital investido e imobilizado nas prateleiras ou nas câmaras frias, esperando para ser transformado em venda.
Compra
É a soma de todo o dinheiro gasto com fornecedores ao longo daquele mês para repor as mercadorias. Ou seja, aqui não é colocado o que já havia no estoque anteriormente.
Por que usamos esse número?
Esse número é o que indica o novo investimento que entrou na operação. Por isso, não se deve calcular aqui o que já estava no estoque. Se o estoque inicial estava acabando e foi preciso fazer uma grande compra, esse custo entra na conta para mostrar o total de insumos que o negócio tinha disponível para trabalhar.
Estoque final
Se trata do valor de tudo o que sobrou no estoque no último dia do mês. Isso após o fechamento do caixa e a realização do inventário.
Por que usamos esse número?
Esse é o contraponto aos demais números. Ele tem como objetivo apresentar tudo o que “sobrou” e não foi vendido ainda. Portanto, esse valor não pode ser considerado um custo daquele mês, pois as mercadorias ainda estão lá para serem vendidas no mês seguinte. Devido a isso, esse número deve ser subtraído da conta para não gerar uma confusão na hora de fechar a conta do lucro real da empresa.
Esses três números juntos trazem uma lógica simples: eles mostram com clareza o que exatamente saiu da prateleira e foi entregue ao cliente. Ou seja, o cálculo apenas usará o número que já foi vendido e não colocará o que ainda está estocado.
Por que o CMV alto é um risco para o negócio?
A precificação de produtos é, por vezes, um desafio real no dia a dia dos empresários. Uma das possíveis soluções para esse problema está no controle do CMV. Um custo de mercadoria vendida alto pode indicar que você está pagando para trabalhar.
Quando o empresário não observa com cuidado o quanto está pagando por toda a cadeia de venda, que vai da compra de material até a estocagem, pode estar minando o caixa da empresa. Isto é, com esse indicador alto, significa que seus produtos estão corroendo o seu lucro bruto e que para cada venda feita há menos dinheiro vindo para o caixa.
Portanto, é necessário observar com frequência se o CMV das suas mercadorias estão dentro dos limites ideais.
Como reduzir o CMV do negócio com 5 dicas práticas?
Reduzir o CMV é uma ação que deve ser feita com cautela, pois cada uma das medidas tomadas impactam em diversos fatores do negócio. Além disso, os impactos não devem surtir efeitos imediatos e devem ser acompanhados para verificar se realmente estão funcionando como o planejado.
- Análise dos desperdícios: um dos grandes problemas enfrentados é o ralo de mercadorias que se perdem no caminho entre a produção e a venda. Por isso, um dos primeiros pontos a serem analisados é o quanto dos seus itens estão sendo perdidos. Aqui é válido analisar os ingredientes e também os materiais consumidos para cada entrega.
- Atualize ou crie a ficha técnica dos seus produtos: banalizada por muitos empresários, a ficha técnica é um documento importante para que haja um padrão na produção e também uma proximidade de qualidade em cada item. Mantê-la atualizada e com porcionamentos corretos auxilia na redução do desperdício.
- Negocie com os fornecedores: negociar não significa pedir desconto sem base. Significa chegar com o histórico de compras, o volume que você movimenta e a pesquisa de preço de concorrentes do fornecedor. Essa ação é essencial para usar da parceria com fornecedores para melhorar o CMV do negócio.
- Reorganize o seu mix de produtos: esse processo é um dos mais complicados, afinal, nem todo produto que vende bem é bom para o negócio e isso não é tão fácil de entender. Um item pode ter alto volume de vendas e ainda assim puxar seu CMV para cima, porque o custo dos ingredientes come quase toda a receita gerada. Então, reorganizar o que realmente vale a pena vender é uma alternativa para a redução.
- Acompanhe o seu estoque: o estoque de um negócio é como o coração para o corpo. É a partir dele que as outras frentes do negócio são abastecidas. Logo, é importante cuidar dele para que tudo funcione e que não haja prejuízos por perda de mercadorias. Faça inventários, coloque etiquetas para acompanhar os vencimentos e tenha hábitos de conferência frequentes.
Perguntas frequentes sobre CMV
Como controlar o CMV?
Controlar o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) exige monitoramento constante e ações em quatro frentes principais, sendo elas: Ficha técnica atualizada; Controle de estoque rigoroso; Negociação com fornecedores; Padronização de processos.
Qual a porcentagem ideal para CMV?
O CMV ideal é o mais baixo possível. Porém, em números gerais ele pode variar entre 20% e 40%, segundo cruzamento de informações da Abrasel e dados do Sebrae, dependendo da mercadoria e segmento do negócio. Números superiores a esse podem indicar problemas para a empresa.
O que impacta o CMV?
O CMV pode ser influenciado por diversos fatores, os principais deles são:
- Variação de preços de insumos;
- Desperdício operacional;
- Desvio e furto;
- Mix de produtos;
- Erros de porcionamento;
- Negociação e compras.
Se você gostou desse tipo de conteúdo, leia também: como calcular margem de lucro.
Referências
Abrasel – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Cartilha CMV – Custo de Mercadoria Vendida – Publicação: Jan/2023 – Acesso: 29/04/2026
Sebrae RS – O que é CMV, qual a sua importância e como impacta nos restaurantes – Publicação: Nov/2021 – Acesso: 29/04/2026
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